10月12日下午，餐饮业实战闭门研讨会暨ACE 2024亚餐展交流会在上海市成功举办。来自ACE亚洲餐饮展览会（简称ACE亚餐展）主办方的代表，餐饮业40余家公司创始人、总经理、合伙人以及媒体代表等共同出席了本次活动。
本次活动由世界会展业巨头法国高美艾博展览集团、首倡股东式全案陪跑的中国品牌全案战略咨询60强上海闻于天品牌咨询有限公司、中法合资高博中贸国际会展集团联合发起，并由闻于天品牌咨询有限公司助力策划与执行。小店快装（上海）数字科技有限公司参与联合主办，纵佳餐饮联盟、上海坤睿企业管理咨询服务公司、汇合惠餐饮连锁高研院、海拓汇餐饮连锁国际组织、辰智大数据、锐锋资本、燚盈·餐饮咨询、飞冰科技协办，酒食新消费、餐食界承办。上海湖南湘菜协会秘书长彭捷、上海湖南商会食品协会秘书长彭均林作为协会领导代表特别受邀出席，活动还得到了上海百岁源供应链管理有限公司、上海茂裕实业有限公司的赞助支持。
本次活动由上海闻于天品牌咨询有限公司创始人李青松全程担任主持人，在活动现场，法国高美艾博展览集团中国区业务拓展总监、ACE亚餐展项目负责人王卓致欢迎词，并对ACE2024亚餐展目前进展情况做了介绍。他表示，ACE亚餐展作为餐饮行业服务聚合平台，致力于为餐饮业高水平发展贡献力量。本次活动作为ACE2024亚餐展的展前系列实效性活动之一，旨在通过搭建更多常态化、实效化对接交流场景，在促进大家更好了解ACE亚餐展项目的同时，切实服务餐饮业高质量发展。
围绕当前餐饮行业热点与痛点，来自餐饮业不相同的领域的企业代表、智业机构、服务机构分别进行了精彩的主题演讲。
内卷作为当前餐饮业高度关注话题，事关餐饮从业者的切身利益，甚至生死存亡。超过8000家门店知名茶饮品牌沪上阿姨副总裁严一清针对这一话题，结合沪上阿姨的运营实践，做了《经济下行连锁餐饮的变与不变》主题演讲。他表示，在当前行业形势下，餐饮店要坚持价格体系不变，随意变动客单价是十分危险的事情。餐饮企业要回归第一性原理，暨好喝（吃）不贵价性比。价性比则要求企业，维持住产品价格，在品质上做提升，同样的价格让我们消费者获得更加多实惠。同时，餐饮企业还要顺应时代发展形势，坚持去做一些改变。比如，要持续寻求供给侧优势，要寻求差异化，要保持对未来的准确判断等。
中餐出海作为当前中国餐饮的一大热点，受到了政府、企业的格外的重视。快乐小羊作为全球连锁火锅品牌，目前已在美英加澳等10多个国家和地区的90多个城市开设了100多家连锁火锅餐厅。快乐小羊品牌联合发起人杨鸥在活动现场做了《中餐出海心法》主题演讲。杨鸥结合快乐小羊海外市场开拓经验，深度解析了中餐出海的关键核心。他表示，中国餐饮出海，找对目标市场是第一步，其次是要在品牌经营过程中积极融入当地市场，本土化运营思维是关键。快乐小羊通过产品本土化、雇佣当地员工等方式拉近与当地消费者的距离，并在融入当地环境与文化的过程中，合理规划利用当地代言人、媒体平台做品牌推广。同时，出海观念转变、供应链建设以及长期主义心态等对餐饮品牌出海成功与否也有重要影响。
众所周知，在当前经济提高速度放缓的背景下，餐饮业进入高度内卷的情境，大量餐饮店面临生存危机。餐饮企业如何更有效的生存发展，成为当前餐饮企业关心的重要问题。上海闻于天品牌咨询创始人李青松结合多年咨询实战经验，作了《经济下行之下餐饮企业的实战活法干法》主题演讲。他结合日式餐饮的“利他精神”和中式餐饮的“收割精神”，分析了当前中国餐饮企业的做法误区，而正是这种“收割精神”加剧了当前餐饮业的内卷和消耗。
同时，他还结合日式餐饮企业萨莉亚以及当前部分湘菜品牌的崛起揭示了当前餐饮企业的发展重点，即打造极致品类产品、坚持大单品战略；打造极致口味，研究消费者口感需求，第一解决好吃的问题；打造产品的强溢价比，而不是价值比、性价比，为产品价格上调留足空间；打造好品牌传播的声量和话题性，极致产品带来话题的自传播的同时，餐饮企业更要会制造声量，带来品牌传播势能；打造科学、可全面控制的供应链，并建立精确到点的供应链管理体系。
在快节奏的现代生活中，早餐市场的竞争愈发激烈，各大品牌纷纷涌入这个赛道，试图分得一杯羹。随着花了钱的人早餐品质和便捷性的双重追求，早餐市场已成为众多餐饮品牌争夺的新高地。进入2024年，这片万亿规模的赛道愈发显得“卷”起来了，并陷入增收不增利的境地。加盟店超过10000家的老台门创始人陈庆松就如何更好地掘金早餐红海市场作了《早餐新模式，一天过万元》的主题演讲。陈庆松表示，在餐饮品类中，早餐前景巨大，具有穿越周期的特性，市场需求稳定，且相对投资较少，并有一定的行业壁垒。他结合旗下早餐品牌熊猫包点的品牌打造、店铺装潢设计、产品设计、品牌定位等进行了分享，为与会者提供了参考与借鉴。
当前，随着餐饮的加快速度进行发展，高昂的投资、漫长且不确定的装修工期、设计的具体方案与实际不符导致的返工……这些都是门店建设过程中的顽疾。针对当前品牌的营建痛点，小店快装联合创始人李刚在活动现场作了《连锁门店营建降本增效的逻辑》主题演讲，围绕品牌营建过程中的形象不统一、质量不稳定、工期无保障、成本不可控、品牌难扩张、加盟商不满意等痛点作了分析，并指出了当前餐饮连锁品牌营建模式的弊端，也从营建的角度，为大家伙儿一起来分享了一家好店的标准等。
汇合惠餐饮连锁高研院联合发起人、海拓汇餐饮连锁国际组织秘书长缪泽昌则在活动现场作了《全员营销的认知底层逻辑》主题演讲。他表示，所有成功的大企业都在研究人性，餐饮企业除研究员工、消费者行为外，研究其“冰山水面”下的思想、情感等，做好员工、顾客端的潜沟通，是市场红利时代之后的必经之路。
在圆桌对话环节，纵佳餐饮联盟&纵佳创投&纵佳超盟创始人郑佳、锐锋资本创始人许家伟、飞冰科技创始人杨志宏、燚盈·餐饮咨询创始人赖林萍、辰智大数据合伙人范永强、素满香创始合伙人宦建伟围绕当前经济环境下，餐饮行业如何增长及降本增效进行了探讨。
宦建伟认为，餐饮是消费的人生活幸福的门槛，发展到今天，其本质就是要解决消费者吃的健康、美味、放心、吃得起四个问题，为广大购买的人带来更多满足感、充实感，提供良好的情绪价值。他表示，素满香坚持做高品质素食，并提供了多样化口味、多形式、价格亲民的菜品满足了花了钱的人自由的追求。在当前形势下，素满香将积极做出响应国家号召，进一步发力社区食堂，并坚持薄利多销的原则，真正服务好所有吃饭的人。
范永强表示，当前残酷的市场环境成为餐饮业不得不面对的现实问题，餐饮企业一方面应顺应下沉趋势，门店下沉到社区，从一二线城市下沉到三四线城市，并且不得不面对价格的下沉，另一方面，餐饮企业要充分抓住客户群体的需求，搞清楚客户的真实需求的是什么。
赖林萍则认为，当前餐饮业盛行的价格战是十分错误的做法，价格战从来就没赢家，一个企业降价，一定是建立在自身实力基础上的，否则死路一条。她表示，当前人口结构的变化影响了餐饮业的发展。未来，无论是一二线还是三四线城市，外出消费的人群依然庞大，餐饮企业要解决好刚需、品质、商务三个层面的不一样的需求。同时，她认为，当前的高端餐饮供过于求，呈畸形发展，下滑是很正常的现象，未来高端餐饮预计还要消失50%以上甚至更多。餐饮人不应考量高端餐饮，而应着眼消费者真正需要的、消费得起的餐饮业态。同时，她也表示，餐饮企业现在的卷是喊出来的，说的太多做的太少，真正扎根餐饮业的企业，一定是专注品质、专注服务的企业。未来，决定餐饮企业命运的还是品质。
杨志宏认为，当前餐饮业的卷是多方位的，而要应对内卷除了餐厅的选址与品牌宣传外，一定要做私域运营，建立花了钱的人品牌的认知，有自己的流量，只有这样，才能助力企业更有效应对内卷。
许家伟则表示，内卷不只是当下会这样，预计未来10年都会卷，而餐饮企业最终的竞争壁垒还是品牌。结合以往的市场表现来看，最终能杀出来的，基本都是30年以上的品牌。针对当前的价格战，他认为，不能为了降价而降价，要考虑企业有无成本优势。而在成本优势的驱动下，连锁化率一定会大幅度的增加。这背后就需要强力的供应链支撑。对此，他表示，对于尚没能力自建供应链的企业，能采用抱团的方式，一个是可以是不一样的品牌间相互整合、并购，内部孵化供应链，但这很难；第二可以成立合资供应链公司，实现材料集中采购，降低单独采购成本；三是引进产业资本方、资源方等共建，实现供应链的建设，以此来实现成本领先优势。
在活动现场，中法合资高博中贸国际会展集团销售总监蒋士广还做了ACE2024亚餐展推介，详细的介绍了展会品牌、历史、资源、规划以及目前展会进展情况。上海闻于天品牌咨询有限公司还受邀成为ACE2024亚餐展品牌顾问单位，并在现场特别接受法国高美艾博展览集团中国区业务拓展总监、ACE亚餐展项目负责人王卓颁发的聘书。
我早年自己创业以甲方身份做了餐饮品牌，麦当劳是在4A广告公司时候服务做的，后来我们团队服务了巴比馒头，早阳包子等等，我们还做了一些其他的比较小的一些餐饮品牌，然后我们也发展这个方法论，包括我们自己的方法论也申请了 TM的商标，我自己也在撰写一本书，叫《标杆品牌战略》，这个实际上它是一个大的系统逻辑，不是说你靠单一做一个VI、做一个SI。
可以看见我们从品牌的调研开始了解消费者，然后到定位，然后到品类，然后到传播，具体再到设计 VI/SI这么多东西，最后到协助融资等一些服务，我们也在一个第三方机构，大概在4000多家的品牌咨询公司里面，我们进入到60强，但主要我们做的都是一些比较有创新精神新锐的这样一些品牌。
其实我们刚刚讲道法术器，我们可能更关注从道法开始，那么你怎么样去做，因为这里面有很多具体设计，那么我觉得它只是完成你的道法的“实施”，如果你前面的方向错掉的话，其实问题非常的大。
你所看到的成功都是可以被设计策划的看野村证券的报告，日本下行30年里各行业的发展的新趋势，大家可能都在讲这个事情，同时的话我是个湖南人，我也参与到湖南人的一些网红品牌打造，所以我今天来作对比，消费下行下日本的餐饮品牌和我们湖南的新势力湘菜品牌在崛起，他们基本上价位在40-100元人均左右，它们之间有类似之底层逻辑的，所以我的另外一个说法就是你所见到的成功餐饮品牌打造都是可以被设计和策划的。
说到日本餐饮品牌大家必须会想到萨利亚，我想每个人都不陌生，但是你真正来说的话怎么去学习萨利亚？很多人学萨利亚ok我就低价对吧？我就是把这个价打到最低，我还能学习一下整体的什么装修什么的，确实之前也有品牌学习萨利亚，但是可能就是只学到了低价表面上的东西，但真正整体的运营可能完全学不会，后来就实在没有很好的方法，最后又把价格提上去了。
学习日本企业只是一个维度，中国实际上在创新方面并不比外国的弱，只是你在不在谦虚放下身段去学，你在不在点子上，那么刚刚讲的湖南菜为什么在最近的时候湘菜新势力这么异军突起？而且他们大部分都是以直营店为主的，和很多品牌打法不一样。
不是那种漫天的一下子千店万店的这么一个状态，而且的话是它们的品牌声量非常厉害，和其它菜系相比，他们为什么影响力这么大？品牌营销为什么做这么好？而且的话大部分确实是排队挺多的对吧？这边界面新闻一个数据，你会发现2023年数据中中式正餐湘菜它的门店数量比其它所有菜都要高？
农耕记在全球直营门店已超越100家，他们的思维做加盟，跟很多的品牌也不太一样，这个看很多的湘菜品牌确实都排队比较多，它们为什么能这么火，我演讲分成两部分活法和干法来讲，
先讲活法，我现在给你们搞一个灵魂拷问，你们现在想想看，你到底真正了解消费者想吃个啥饭，想过这样的一个问题吗？
很多人可能不太想这样的一个问题，他就是复制，什么火了马上复制，现在外面全是韩式拌饭，但是对这个我真的是没有一点这个食欲去想要吃这满大街难吃的预制菜韩式拌饭，你知道吗？所以你想想看你真的了解消费者吗？我跟你讲可能也许你开店征战多年你都未必了解，其实真正来说，消费者要的仅仅是：天，饭又好吃又值！说个大白话，消费者怎么逻辑？第一个好吃对吧？
我们来深入来看一下，我总结了一下日式餐饮的“利他精神”和中式餐饮的“收割精神”，你们服不服？你看多少的加盟商品牌，我就不点这个名了，很多都是一公里之内都有很多家店对不对？管它是否相互踩踏？
“用最少的钱吃高品质的食材，品尝最美的味道”萨莉亚的创始人，他讲这个话我觉得挺有意思，把它分成三段，第一个用最少的钱，第二个吃高品质的食材，第三个尝美味最美的味道，毫无疑问这个是相悖的，最少的钱对吧？我们的理解最少的钱就要找最差的食材。
所以说中国餐饮各种模型搞加盟，然后先干千店万店，赚了钱再说，收割了一波对吧？完全往这个方向去走，稻盛和夫提倡的“利他精神”今天你听起来有点假大空的感觉，但实际上我认为这个一点都不，而是非常实在。
如果你真正去理解一下，包括刚刚讲的这个“快乐小羊”火锅，他们深耕也这么多年了，也没这么大规模的去做，都是要匠心去做对吧？其实都是一样的，优衣库不是一样的吗，逻辑上，所以说你先不要讲干法，你先讲活法。
那么我们看一下，我刚刚讲这个叫湘菜食材“猪肉的进化”，我是湖南的，我有发言权，我在上海以前吃的所谓小炒肉这道菜，是冻肉算好了，已经不是把快要变质的猪肉给到你，这是第一个，第二个能够拿个土猪肉给你吃也太牛逼了，已经是对你绝对的好了，对不对？但是如果说再给你拿一个我们湖南土猪肉里面顶级的宁乡黑猪肉，那就不一样了。这个不是从成本的角度来计算的，对不对？这个逻辑哪里来的，你要知道像费大厨的人均是多少？80、70元，这个逻辑怎么来的？跟萨莉亚不像吗？所以说刚刚讲费大厨的这个猪肉食材，能用最好的时候就不将就，就必须要做到极致：口味第一，价格第二，就是说实际上我觉得做任何的食品餐饮一定第一位的是口味，如果你这样的一个问题没解决，我相信都是瞎扯。
所以你看这个商业模型你是怎么来的，你是先做模型还是先倒过来做，刚刚说你不要按照生意模型来做，你想想看你吃的哪个餐厅，就想着我那盘菜不要尽早吃完，我要打包回去，我要分成几天吃完，我有这个体会，这就是你要找的菜。
所以我刚才讲说这个就是一个理论基础，就是在几十年前对吧？在几十年前管理大师彼得德鲁克就讲过，你真正做一个品牌产品不是靠销售，不是靠强推，真正的话品牌营销可以让销售成为摆设，真正很多店消费的人都是慕名前来的对吧？
我说我的书里刚刚讲的，标杆品牌战略里面，我发展这个“消费者洞察”为“痛点类点购点”，如果你要做一个品牌，最好是能够有一个类点，就是说你是一个什么品类？
毫无疑问费大厨做的小炒肉，发展了一个类别，一道普通的菜成为一个类别，我们的客户炊烟时代小炒黄牛肉一道菜也发展成一个类别。
还有分部位小炒黄牛肉更垂直，就在“炊烟时代”基础上他们又创新了一下，还结合了潮汕菜的一些特点，分部位小炒黄牛肉，还创新了一下。
极致品类产品大单品战略，那么怎么来解释？好吧，刚刚严总也讲了，就是说其实我觉得我也比较赞同，包括乔布斯，他说他从来不是个企业家，他感觉自己是个产品经理，所以我建议是说企业家至少要花一半的时间在产品研制上，你听起来是不是有点悖论？这是谁的事情，这个不是我研发总监的事情吗？